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據(jù)馬蜂窩統(tǒng)計的五一出行數(shù)據(jù)，美食近年來已躍升為年輕人選擇目的地的主要影響因素之一，“小眾美食目的地”熱度漲幅達133%。除了熱度依舊不減的天水麻辣燙，柳州憑借螺螄粉愛好者的熱情，以180%的熱度漲幅榮登五一小眾美食目的地榜首[1]。

這是關(guān)于地方美食的一段故事。食物是我們理解歷史、經(jīng)濟、社會的一把鑰匙，今天的天水麻辣燙和20余年前的日本B級美食都是歷史的某頁注腳，注釋的不僅是經(jīng)濟周期里的消費變化，它更有關(guān)一座座城市在轉(zhuǎn)型之下的主動求變。

為什么特色小吃街卻沒有特色？

這種千篇一律既從口味上趨同，多以辣、咸、臭等重口味為主，地理位置上也多就近旅游打卡點。

據(jù)馬蜂窩統(tǒng)計的五一出行數(shù)據(jù)，美食近年來已躍升為年輕人選擇目的地的主要影響因素之一，“小眾美食目的地”熱度漲幅達133%。但天水麻辣燙、淄博燒烤、柳州螺螄粉、樂山缽缽雞等特色美食的走紅，都意味著尋味中國的旅行需求對美食的“獨一性”有著更高的要求。

B級美食，經(jīng)濟下行期的A級選擇

這趟數(shù)億人次參與的尋味旅行，21世紀初的日本也曾見證，就連走紅的美食都有高度相似的特征：具有地域特色的平價美食，又名B級美食。

B級美食的概念最早可以追溯到1985年，當時在日本出現(xiàn)了將食物分為A級和B級的風向——A級食物代表高檔、精致的料理，而B級美食則代表價格較低、但口味絲毫不遜色的食物，通常是一些快餐、街邊小吃或者是家常菜。該術(shù)語在1990年代的經(jīng)濟低迷期變得日益流行，生活在經(jīng)濟下行周期的人開始追求實惠但美味的食物[4]。

B級美食的特征，首先便是價格親民，適合大眾消費。此外，B級美食的口味往往濃烈鮮明，如辣味、酸味、咸味、臭味等，讓人印象深刻。最重要的是，這些美食具有強地區(qū)聯(lián)系，是地方文化的重要組成部分。

日本B級美食的代表包括餃子、炒面、豬排、方便面、炸雞塊等等，它們多在日本戰(zhàn)后經(jīng)濟振興和工業(yè)發(fā)展的背景下誕生和崛起。這些美食反映了當時工薪階層和邊緣人群的生活狀態(tài)，成為了人們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠?，因此B級美食也稱“俗美食”[5]。

日本的民俗學者島村恭則在《大家的民俗學》中用一個章節(jié)講述了B級美食來自哪里的故事，他寫道：二戰(zhàn)后，許多在中國東北、中國臺灣、朝鮮半島和南洋諸島生活的日本人被遣返回國，他們大多沒有一技之長，依靠小買賣謀生。這些遣返者將一些地方美食帶回日本，如東北的疙瘩湯、餃子和炸醬面，甚至方便面的發(fā)明者安藤百福也是從臺灣的伊面中獲得靈感[5]。

福島餃子就是遣返民帶回又加以改良的產(chǎn)物。福島餃子的創(chuàng)始人勝惠女士是東北的遣返民，為了養(yǎng)家糊口，她將在東北生活時期學會的餃子制作應(yīng)用在路邊攤的經(jīng)營中，物美價廉又便于制作，大量供應(yīng)的餃子很快成為店面的招牌。

同樣的敘事也在如今的中國上演。從淄博到天水，那些原本鮮為人知的小城市，在視頻和直播的推動下，用B級美食吸引著外地游客尋味出動。相較于日本的B級美食，中國的B級美食更加豐富多樣，地域特色更為突出。

天水麻辣燙近期“出圈”，其秘訣在于采用當?shù)靥禺a(chǎn)的花椒與辣椒精心調(diào)制。天水花椒，作為麻辣燙不可或缺的重要調(diào)料，已有1400年種植歷史，正如古籍《齊民要術(shù)》所述，“蜀椒出武都，秦椒出天水”，而甘谷辣椒的栽培歷史也長達400余年。再融入張掖山丹油的獨特風味，使得這款麻辣燙的“麻”“辣”“燙”特性得以充分展現(xiàn)[6]。

但就像餃子在日本不僅流行于福島地區(qū)，栃木縣宇都宮市同樣熱愛與盛產(chǎn)這道B級美食。麻辣燙也不只有甘肅天水的獨一味，在不同省份發(fā)展出了不同風味。

走紅之路，收縮型城市的一種求變

美食編輯畑中三應(yīng)子在《日本流行美食文化史》中這樣定義美食：“美食業(yè)不是零售業(yè)，是信息產(chǎn)業(yè)，挖掘、提煉、傳播這些信息塑造了整個產(chǎn)業(yè)。”

無論是世紀初在B-1大眾美食大獎賽上走紅的富士宮炒面、宇都宮餃子、津山牛肥腸烏冬，還是如今在直播間、抖音視頻、Vlogger記錄中走入十幾億人視野里的天水麻辣燙、淄博燒烤、柳州螺螄粉，這些B級美食翻過歷史的一頁，又在見證歷史于時空變換下的重現(xiàn)。

日本B級美食誕生的日子多在二戰(zhàn)后、80年代前，而在全國廣為熟知卻多自90年代起，泡沫經(jīng)濟破滅后。平價的美食在經(jīng)濟下行周期受到歡迎，非常合乎常理，但B級美食人氣高漲的動能還有關(guān)一條歷時更長的脈絡(luò)：日本的鄉(xiāng)村與地方城市振興。

20世紀60年代，日本進入經(jīng)濟高速增長期，但城市工業(yè)迅猛發(fā)展的另一面是農(nóng)業(yè)發(fā)展陷入困境，農(nóng)村勞動力不斷向工業(yè)領(lǐng)域和城市流動，許多農(nóng)村開始出現(xiàn)衰落跡象。在此背景下，城鄉(xiāng)居民收入差距逐步擴大，離島和山村丘陵地區(qū)的地方政府稅收下降。

1990年到2005年間，全日本農(nóng)業(yè)經(jīng)營收入從6.1萬億日元減少到3.4萬億日元，農(nóng)民的高齡化率從20.6%增加到37.8%，荒廢的農(nóng)地也從13.5 萬hm2增加到38.6萬hm2[7] 。

而出生率的逐漸下降，以及失落的三十年，讓地方城市同樣面臨人口衰減、經(jīng)濟不振的挑戰(zhàn)。日本的人口數(shù)量在2009年達到峰值后開始減少，人口不斷向東京都集中。東京、關(guān)西和名古屋三大都市圈的人口總和（含外國人）集中了日本52.69%的人口[8]，而其他地方城市的人口則常年減少。

B-1大眾美食大獎賽的誕生，以及之后B級美食在全國范圍內(nèi)的熱門現(xiàn)象，這不僅是下行周期的一種低價選擇，它是政府與當?shù)厥忻駥?ldquo;收縮城市”的一種主動應(yīng)對，是日本鄉(xiāng)村與地區(qū)城市振興下的成果。

始于2006年的青森縣八戶市B-1大眾美食大獎賽，主旨便是“以當?shù)孛朗痴衽d地方經(jīng)濟”。自2010年第5屆以后，這場大會的參加人數(shù)就一直保持在40萬人以上，成為日本B級美食活動中最為知名的一個[9]。

首屆就報名參賽的富士宮炒面，不僅連續(xù)兩屆拔得頭籌，并在九年間為所在城市創(chuàng)造了約440億日元的經(jīng)濟效益[10]。就連日本政府前往歐美各國宣傳時，富士宮炒面也作為日本美食代表位列其中。富士宮市1942年設(shè)市，是日本靜岡縣下轄市，2020年人口僅12余萬人，而2015年時還在13萬人之上[11]。

在一份2010年刊印的《富士宮市觀光指南》中，富士宮炒面獨占一頁成為當?shù)刂匾挠^光賣點，市內(nèi)約150家店鋪用當?shù)禺a(chǎn)卷心菜、掉油豬肉末和筋道的面條制作美味的炒面，富士宮市還擁有“富士宮炒面學會”來持續(xù)推動炒面的集聚與品牌效應(yīng)[12]。

指南還寫道：“2000年11月，市民以獨一無二的炒面開展了振興城市的活動。開展不需要花費金錢，以傳遞信息為手段的活動。”

B-1大眾美食大獎賽就是傳遞信息的手段之一，媒體的報道是一種效應(yīng)加成，而道站則是另一種重要的手段。日本的鄉(xiāng)村與地區(qū)振興，強調(diào)既要通過二三產(chǎn)業(yè)的帶動提高農(nóng)產(chǎn)品附加價值，又要完善農(nóng)村地區(qū)的觀光、教育、社保體系，加強城鄉(xiāng)間人口流動與文化交流，道站便應(yīng)運而生。

從1990年代初發(fā)展至今，全日本1000余個道站已成為鄉(xiāng)村地區(qū)農(nóng)特產(chǎn)直銷、文化推廣的重要窗口。道站通常擁有24小時皆可提供服務(wù)的停車場、廁所、充電與旅客服務(wù)中心，此外也常在道站內(nèi)見到與當?shù)匚幕?、知名景點、特產(chǎn)有關(guān)的各種商業(yè)或服務(wù)活動，例如農(nóng)產(chǎn)物直賣所、商店與餐廳等。

可以說，又稱地方速食的B級美食能夠與全國消費者實現(xiàn)“市場中的相遇”，并不僅僅是失落周期下的性價比選擇，這樣的說法忽略了日本地方城市政府以及民間學會的常年努力——參與大獎賽出圈、通過長期且多樣化的活動（如自主企劃的周邊商品、與其他團體的合作項目等）維持市場熱度，確保特產(chǎn)品在媒體上的持續(xù)曝光，最終才能變?yōu)橐淮未温眯心康牡氐拿朗诚M。

2023年的山東淄博燒烤列車不禁讓人感嘆，歷史的確是驚人的相似。

無論是21世紀初之富士宮、地區(qū)城市，還是今日之淄博、東北；無論是B-1大眾美食大獎賽、電視報紙、道站，還是抖音、小紅書、文旅局的視頻號；時空之不同，媒介之不同，但B級美食成為熱門的背后都是經(jīng)濟轉(zhuǎn)型下，收縮城市下的一種創(chuàng)新求變。

參考資料：

[1]2024五一小眾美食目的地TOP10，馬蜂窩

[2]南京市政府辦公廳關(guān)于印發(fā)南京市創(chuàng)建國際消費中心城市三年行動計劃（2021—2023年）的通知

[3]南京老門東年初三創(chuàng)下10年來客流最高紀錄，江蘇新聞

[4]日本“B級料理”令人著迷？，Japan Info，日本駐紐約總領(lǐng)事館

[5] 大家的民俗學，島村恭則，浙江大學出版社

[6] 8000年的甘肅天水，火不過一碗麻辣燙，36Kr

[7] ?日本農(nóng)村振興的經(jīng)驗及對我國的啟示，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究

[8] 各都道府縣日本人人口均出現(xiàn)減少，Nippon

[9] B級美食，Nippon

[10] 以日生牡蠣煎餅研究會2002—2008推廣舉措為例，分析日本各地b級美食品牌化流程，近藤健一

[11] 富士宮市市勢要覽，2022

[12] 富士宮市旅行指南，2010

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